La viande est un aliment apportant des matières azotées de haute qualité, riches en acides aminés indispensables (lysine, notamment). Sa composition est peu variable : 75 % d'eau, 20 % de protéines, 2 à 3 % de lipides. Elle est composée de faisceaux de fibres musculaires accompagnés de graisse, responsable de la couleur et de la saveur, maintenus entre eux par du tissu conjonctif, auquel est due la dureté (ou la tendreté).

Abattage et découpe.

La viande provient des animaux d'élevage : bovins, ovins, caprins, porcins, lapins, volailles, et, dans une très petite proportion, du gibier (venaison). Les animaux arrivés à l'âge et au poids appropriés sont abattus dans des abattoirs, véritables installations industrielles : étourdis, tués, saignés puis dépouillés et éviscérés, ils livrent en bout de chaîne des carcasses qui sont placées en chambre froide jusqu'à la commercialisation. Dans les abattoirs qui pratiquent des abattages rituels pour fournir de la viande halal (pour les pratiquants de l'islam) ou casher (pour les pratiquants du judaïsme), les animaux ne sont – sauf exception – pas étourdis avant d'être égorgés. Les carcasses de bœuf, de veau, de mouton, de porc sont ensuite découpées et fournissent des morceaux de caractéristiques différentes : morceaux à cuisson rapide (rôtis et grillades), provenant principalement de la partie postérieure, et morceaux à cuisson lente (bouillis ou braisés), surtout débités dans la partie avant. La découpe – également différente selon les traditions et les cultures –, autrefois effectuée exclusivement chez le boucher ou le charcutier, se pratique de plus en plus dans l'abattoir ou dans des ateliers annexés aux supermarchés.

Préparation et transformation.

Avec la constitution de grands groupes industriels de l'agroalimentaire, de nouveaux produits carnés sont apparus sur le marché : morceaux de volaille prédécoupés, rôtis ou jambon de dinde, viande hachée... La préparation des viandes est devenue une importante activité industrielle combinée à la technique de la surgélation. Dans certains cas, on ajoute des protéines végétales à la viande hachée afin de diminuer la proportion de protéines animales, liées aux graisses.

Une partie importante des animaux abattus est transformée par l'industrie ou de manière artisanale. Le porc, animal traditionnellement transformé à la ferme, permet la fabrication d'une multitude de produits de la charcuterie industrielle (jambon, saucisson, boudin, etc.). Les viandes de volailles (confit, charcuterie) et les viandes bovines (« corned beef ») sont aussi traitées pour une conservation prolongée. Enfin, il faut rappeler l'importance des abats dans la charcuterie (pâtés) et le rôle gastronomique particulier des foies gras, obtenus grâce au gavage des oies et des canards.