« Nues » et portées sur des écailles chez les gymnospermes (comme dans les « pommes de pin »), les graines sont enfermées dans un fruit chez les angiospermes (plantes à fleurs) ; le nombre de graines dans un fruit varie selon les espèces.

Structure.

La graine contient beaucoup de matières nutritives en réserve de manière à pouvoir fournir une alimentation suffisante à la survie de la plantule au moment de sa germination. Vue de l'extérieur, la graine se présente comme une enveloppe plus ou moins dure, pouvant être lisse (pommier), ridée (pêcher), alvéolée (coquelicot) ou velue (cotonnier). La graine peut être accompagnée d'une expansion charnue nommée « arille » (if, saule). Les enveloppes, ou téguments, ont un rôle protecteur. Elles recouvrent l'amande, partie comprenant à la fois l'albumen (réserve alimentaire) et l'embryon (future plante). Le point d'attache de la graine dans le fruit se caractérise par une petite dépression appelée « hile ». C'est, en quelque sorte, le « nombril » de la graine. Certaines graines ne possèdent pas d'albumen (haricot). Dans ce cas, les réserves sont concentrées dans le ou les cotylédons.

La dissémination.

Les graines sont souvent dispersées par la dissémination des fruits. Le mode le plus simple est la chute sur le sol du fruit, qui s'ouvre (marronnier, châtaignier) ou pourrit (pomme, prune), voire accompagne la graine au moment de sa germination (blé). Le transport par le vent est le propre des fruits ailés. Le pissenlit possède une aigrette qui lui permet de voler plus loin (comme chez la laitue, certains chardons et peupliers). Les animaux servent souvent de véhicules, notamment aux fruits crochus (bardane, carotte), ou bien avalent les fruits mais n'en digèrent pas les graines, qui sont expulsées dans les excréments, où elles trouvent des conditions très favorables à leur germination (cerise, raisin).

Le développement.

La graine renferme l'embryon, future plantule, au stade de vie ralentie. Cet état de latence (dormance) est principalement dû à sa déshydratation. En effet, la plupart des graines contiennent moins de 10 % d'eau, ce qui les rend résistantes aux excès de froid, de chaleur ou de sécheresse. Lorsque les conditions ambiantes d'humidité et de température deviennent favorables, la graine absorbe de l'eau, gonfle et, bientôt, rompt son enveloppe. La plantule reprend alors sa croissance, échappe au tégument, éclate et se développe dans deux directions : à l'air libre apparaît la gemmule, précurseur de la tige, alors que dans le sol se développe la radicule, précurseur du système des racines.

Avant la germination, certaines graines doivent passer par une phase de dormance correspondant souvent à l'hiver, le froid éliminant progressivement les substances inhibitrices qui empêchent la germination. D'autres dormances correspondent au délai nécessaire pour que l'enveloppe très épaisse de la graine se trouve détériorée et puisse s'ouvrir sous l'action des bactéries et des moisissures.