Dès le XI^e s., le sel joue un rôle important dans la vie sociale et politique du monde médiéval. Sa production et son commerce sont l'un des fondements de la richesse des États, tant en Méditerranée qu'autour de la mer du Nord et de la Baltique. Jusqu'à la fin du XVIII^e s., l'impôt sur le sel (gabelle, en France) a constitué une part essentielle de leurs ressources fiscales. Aujourd'hui, le sel est devenu une matière première de l'industrie chimique.

Physico-chimie et gisements.

Constitué par du chlorure de sodium (NaCl) plus ou moins pur, le sel est très abondant dans la nature. Les mers en renferment environ 30 kg/m³. Il existe également dans le sous-sol (sel gemme, ou halite), provenant de l'évaporation des mers des temps géologiques. Le sel se trouve aussi dans les lacs salés, dont certains, desséchés, constituent d'importants dépôts (chotts, ou sebkhas d'Afrique du Nord). En France, les gisements de sel gemme se trouvent surtout en Lorraine et dans la sylvinite des mines de potasse, exploitées au XX^e siècle en Alsace.

Le sel renferme généralement de 1 à 10 % d'impuretés, constituées principalement par des sulfates ou des chlorures de calcium et de magnésium, et des corps divers. Le sel extrait de l'eau de mer contient de 96 à 98 % de chlorure de sodium.

La production.

Le sel minier est raffiné dans des salines industrielles, le sel marin se récolte sur des salins, ou marais salants. En France, les salins du Languedoc (Aigues-Mortes) sont les principaux producteurs ; sur l'Atlantique, quelques marais salants, tels ceux de la Charente-Maritime (Guérande), continuent à produire.

Les utilisations.

Le sel est une matière première importante de la grande industrie chimique, qui en extrait le chlore (base de nombreuses fabrications et synthèses) et le sodium (matière première de l'industrie de la soude). Le sel sert également au salage des peaux, au fonctionnement des épurateurs d'eau, au déneigement des routes, à la conservation des aliments (salaison), etc.

Un sel est formé d'ions de signes opposés : l'anion, négatif, provient de l'acide, c'est sa base conjuguée ; le cation, positif, provient de la base, c'est son acide conjugué. (→ acide.) Il en résulte qu'un monoacide neutralisé par une monobase ne peut donner qu'un seul sel. Ainsi, Na⁺Cl⁻ (le chlorure de sodium) résulte de l'action de HCl (l'acide chlorhydrique) sur NaOH (l'hydroxyde de sodium, ou soude). En revanche, un polyacide possédant plusieurs bases conjuguées peut fournir plusieurs sels avec une monobase : c'est, par exemple, le cas de H₂SO₄ (l'acide sulfurique) qui, avec NaOH, donne l'hydrogénosulfate de sodium Na⁺HSO₄⁻ et le sulfate disodique 2Na⁺SO₄²⁻. Les sels sont des électrolytes forts. Leur solubilité dans un solvant dépend de la charge et de la dimension des ions, etc. Pour les sels peu solubles, on peut définir un produit de solubilité, qui permet d'évaluer leur capacité à se dissoudre.