La grippe touche l'homme, divers autres mammifères (cheval, porc, félins, etc.) et de nombreux oiseaux (grippe aviaire). Elle peut être dangereuse, en particulier chez les personnes âgées. Le virus de la grippe existe sous de nombreuses formes (types et sous-types) ; il a la caractéristique de ne pas être stable, mais au contraire très variable dans le temps. Ce phénomène est dû à deux mécanismes. D'une part, le virus de la grippe a un taux de mutations spontanées très élevé (les virus en circulation se modifient donc fréquemment, c'est la raison pour laquelle un nouveau vaccin est fabriqué chaque année). D'autre part, deux sous-types différents du virus peuvent parfois se recombiner entre eux (échanger des morceaux de gènes).

La grippe engendre habituellement des épidémies saisonnières (en automne et en hiver dans l'hémisphère Nord), peu étendues. Mais deux à trois fois par siècle, un virus très différent de ceux déjà en circulation (souvent issu d'une recombinaison entre deux ou trois sous-types) fait son apparition. Ces nouveaux virus provoquent des épidémies très étendues dans le monde (pandémies). C'est ce qui s'est passé en 1918-1919, avec la « grippe espagnole » (due à un virus aviaire transmissible à l'homme), qui a fait env. 40 millions de morts, et c'est ce qui se produit encore aujourd'hui, à un degré considérablement moindre, avec des pandémies comme celles de la « grippe aviaire » (A/H5N1) en 2006 ou de la « grippe A » (A/H1N1) en 2009.