Le goût permet de distinguer quatre saveurs fondamentales : le sucré, le salé, l'acide et l'amer. C'est par contre l'odorat qui est requis pour reconnaître les autres saveurs, telles que les arômes spécifiques à chaque aliment. Le goût permet également de reconnaître certains aliments toxiques ; il stimule l'appétit et commande le début de la digestion en activant la sécrétion salivaire et gastrique.

Les organes et la physiologie du goût.

La langue et le palais, organes du goût, portent des cellules réceptrices sensibles aux quatre saveurs fondamentales. Appelées papilles gustatives, elles ont la forme de coupelles enfoncées dans les tissus et sont constituées de cellules sensorielles.

Le déclenchement de la sensation gustative se réalise par la liaison entre les récepteurs de la membrane de ces cellules et les molécules portant les saveurs. À la suite de cette stimulation chimique naît un message nerveux qui se propage par les nerfs jusqu'au cerveau.

Selon leur position sur la langue, les papilles gustatives ne sont pas sensibles aux mêmes types de sensations gustatives. La zone sensible au sucré est localisée à l'avant de la langue, celle de l'amer à l'arrière, celle de l'acide sur les bords latéraux. Celle du salé, plus diffuse, recouvre la zone du sucré et de l'acide.

Les cellules sensorielles permettent au cerveau de reconnaître une substance lorsque sa concentration dépasse un certain seuil dont la valeur est différente pour chacune. Ainsi l'amer est reconnu à partir d'une concentration environ 1 000 fois plus faible que celle du sucré. La concentration de chaque substance détermine si celle-ci sera reconnue comme agréable ou désagréable. L'amer et le salé sont rapidement perçus comme désagréables lorsque leur concentration augmente alors que l'on peut goûter des concentrations beaucoup plus fortes de solution acide et surtout sucrée en ressentant toujours une sensation agréable.