Par fermentation naturelle, les boissons alcooliques comme le vin peuvent atteindre 16° à 18° d'alcool. Pour obtenir un pourcentage d'alcool plus important, il faut procéder à la distillation.

La distillation.

Cette opération consiste à pratiquement isoler l'alcool par chauffage de la solution fermentée dans un alambic. L'alcool, se vaporisant avant l'eau, peut être séparé par capture puis par refroidissement de ses vapeurs. L'alambic, appareil très ancien, est constitué d'une chaudière où chauffe lentement le liquide à distiller, d'un chapiteau qui reçoit les vapeurs et d'un condenseur, serpentin réfrigéré où se condensent les vapeurs. Un dispositif de rectification sert à obtenir des produits de très forte teneur en alcool. L'alambic dit à colonnes est utilisé par l'industrie pour distiller en continu de grandes quantités de matières premières.