L'industrie agroalimentaire est constituée d'un ensemble très diversifié d'entreprises réalisant le conditionnement et la transformation des produits de la culture et de l'élevage destinés à l'alimentation. Cet ensemble est très hétérogène du point de vue de la dimension économique des entreprises : il compte aussi bien des PME de quelques employés que d'énormes conglomérats multinationaux.

La transformation des produits de base.

Parmi les produits alimentaires, très nombreux et variés, certains ne subissent pas (ou peu) de transformation avant de parvenir au consommateur : fruits et légumes frais, champignons de cueillette, etc. Mais beaucoup sont soumis à diverses opérations avant de servir à l'alimentation. Celles-ci peuvent être soit des actions simples comme le décorticage du riz, l'abattage des animaux et la découpe des carcasses, la pasteurisation du lait, soit des procédés plus ou moins complexes. C'est ainsi que les céréales sont d'abord moulues avant que leurs farines servent à fabriquer pain, galettes et biscuits ; que le lait est traité de diverses façons pour donner crème, beurre, fromages, yaourts, etc. ; que les graines oléagineuses passent par des usines réalisant l'extraction et le raffinage des huiles.

Les filières.

L'industrie agroalimentaire est structurée autour de filières alimentaires liées à un produit (lait, viande, fruits et légumes) ou à une gamme de produits, le long d'une chaîne plus ou moins longue et complexe. On parle ainsi de « filière lait », « filière viande », « filière fruits et légumes », etc. Une même firme peut contrôler toute la filière d'un produit, par exemple celle de la viande de volaille (fabrique d'aliments composés pour les animaux, éleveurs sous contrat, abattoirs et installations de découpe et de conditionnement).

L'innovation.

L'industrie agroalimentaire se caractérise par de grandes capacités d'innovation dont le résultat est visible sur les rayons des supermarchés où se manifeste une forte concurrence. C'est ainsi qu'apparaissent sans cesse des produits visant à flatter de nouveaux goûts, à créer de nouveaux besoins, à répondre aux inquiétudes sur la santé et la forme physique, à faciliter la préparation des repas. Au-delà du produit lui-même, ce sont des images, des symboles, des « concepts », qui sont proposés à l'acheteur. D'où le succès, par exemple, des produits allégés contenant moins de sucre, d'alcool ou de matières grasses, mis au point pour les personnes des pays développés cherchant à réduire la teneur énergétique de leurs repas.

Traitement et conservation.

Les progrès dans les techniques de transformation et de conservation permettent de multiplier les possibilités de traitement des matières premières. Le contrôle rigoureux de la chaîne du froid a considérablement augmenté la gamme des produits surgelés. La lyophilisation, procédé de dessiccation qui permet de conserver les qualités nutritives des produits, est appliquée depuis longtemps au café moulu et sert aussi à conserver des produits coûteux (crevettes, fruits rouges). L'ionisation ou irradiation, qui détruit les bactéries par l'action de rayons X, bêta (faisceau d'électrons) ou gamma, n'est autorisée que pour une liste donnée d'aliments. Après les aliments en conserve et surgelés, une troisième génération de produits connaît le succès : les plats cuisinés sous vide, emballés sous film plastique. Se développent aussi les produits frais préparés, présentés sous vide en emballage plastique. Parmi les nouveaux procédés technologiques figure par exemple la cuisson-extrusion, fondée sur l'application simultanée de hautes températures et de fortes pressions : elle conduit à la fabrication d'une gamme nouvelle de produits à base de céréales pour le petit déjeuner et l'apéritif ou encore à l'obtention de mélanges de produits végétaux et animaux.