Les lipides peuvent avoir des structures chimiques relativement variées mais les plus courants sont les acides gras, composés d'une longue chaîne carbonée hydrophobe associée à un radical acide hydrophile. Ces acides, groupés par trois avec le glycérol, forment des triglycérides. Les lipides sont entreposés dans le cytoplasme de cellules spécialisées (les adipocytesdu tissu graisseux ou adipeux), sous forme de gouttelettes de triglycérides. Ils fournissent, à poids égal, plus d'énergie que les glucides (9 kilocalories par gramme contre 4) et constituent une forme universelle d'apport énergétique. Sous forme de phospholipides, ils jouent un rôle fondamental dans la structure de la membrane des cellules. De leurs propriétés physico-chimiques, associant un pôle hydrophobe et un pôle hydrophile, résulte la structure en double couche des membranes biologiques.