Les méthodes et les moyens utilisés pour assurer la conservation des aliments sont nombreux.

La chaleur.

La pasteurisation (à moins de 100 °C), chauffage pendant une durée déterminée, permet de détruire les bactéries pathogènes et assure une conservation de moyenne durée (lait, bière). La stérilisation (de 110 à 140 °C), ou appertisation, est une technique sur laquelle repose toute l'industrie de la conserve et qui permet une conservation de longue durée (légumes, fruits, viandes, poissons).

Le froid.

La réfrigération correspond à l'abaissement de la température d'une denrée sans atteindre son point de congélation, autour de 3 °C, et ne donne qu'une conservation limitée ; la congélation est un traitement à basse température (entre − 30 °C et − 40 °C) selon les produits ; la surgélation, abaissement rapide de la température d'une denrée à − 18 °C, se différencie de la congélation par la brièveté du traitement, qui permet de franchir rapidement la zone de cristallisation du produit et de maintenir ses qualités organoleptiques et nutritionnelles ; congélation et surgélation permettent une conservation prolongée s'il n'y a pas de rupture de la chaîne du froid.

Autres procédés.

Plusieurs méthodes s'appuient sur la perte en eau : le séchage (fruits, poissons), la lyophilisation (congélation brutale à très basse température, suivie d'une évaporation sous vide, appliquée avec succès au café en poudre), la concentration (lait, jus de fruits). L'enrobage consiste à envelopper un aliment dans un produit neutre (confit). L'irradiation, ou ionisation, est un procédé utilisant l'effet des rayons X ou celui d'un faisceau d'électrons pour ralentir l'action des enzymes et détruire les micro-organismes. La fermentation transforme certains produits en corps antiseptiques : alcool (vin, bière, cidre), acides acétique (vinaigre) et lactique (choucroute, yaourts, olives). La mise sous vide ou sous gaz inerte évite l'action oxydante de l'air. Le salage ralentit les évolutions internes, dues aux enzymes, et empêche les attaques microbiennes externes ; le saumurage est le traitement par une solution de sel. L'utilisation du sucre permet de conserver confiseries et confitures.

Les agents conservateurs.

On incorpore aux aliments différents types de produits dans le but d'arrêter les processus de dégradation biologique : acides sorbique et benzoïque et certains de leurs sels, anhydride sulfureux et certains sulfites, diphényle. Chaque agent de conservation autorisé est symbolisé par la lettre E suivie de trois chiffres : E200 à E299.